Milch ist im Gegensatz zum Wasser nicht nur Flüssigkeitsspender und Mineralstoff-Lieferant, sondern durch die Milchfette und Milcheiweiße auch ein wichtiges natürliches Nahrungsmittel, wobei Kuhmilch als Getränk den größten Anteil hat. 2001 wurden in Deutschland insgesamt 28,191 Mio. t Rohmilch erzeugt, wovon 5,382 Mio. t direkt als Vollmilch oder teilentrahmte Milch in den Handel kam. Durch Zusatz von Kakaopulver oder Erdbeer- bzw. Vanille-Zusatz ergeben sich weitere geschmackliche Varianten.
Die weiße Farbe verdankt die Milch einer Emulsion winziger Fettkügelchen in Wasser, die durch hauchdünne Protein-Phospholipidmembranen vom Wasser abgetrennt sind. Bei längerem Stehen setzt sich Rahm, eine Zusammenballung der Fettkügelchen, an der Oberfläche ab. Damit dies nicht passiert, ist Milch in der Regel "homogenisiert": Die Milch wird mit hohem Druck durch feine Düsen zerstäubt. Die Haltbarkeit kann durch "pasteurisieren" erhöht werden. Der Fettgehalt kann reguliert werden.
Das Milcheiweiß besteht zu 75 % aus Kasein, das nicht durch Hitze gerinnt und damit auch nach dem Pasteurisieren erhalten bleibt, sowie 25 % Albumin, das durch Erhitzen je nach Dauer abgeschieden wird. In geringen Mengen ist auch das hitzeempfindliche Globulin enthalten.
Der leicht verdauliche Milchzucker (Lactose, ca. 4,8 %) trägt zum Nährwert der Milch bei und sorgt für die Kohlehydratzufuhr. Allerdings leiden ca. 15% der Erwachsenen an einer Lactose-Unverträglichkeit. Daher wird zunehmend lactosefreie Milch (<0,1% Lactose) im Handel angeboten.
Als Vitaminlieferant sorgt Milch für die Zufuhr von Carotin, Vitamin A, B1, B2, C, D und E. An Mineralstoffen sind Calcium, Kalium und Phosphat enthalten, weiterhin Magnesium, Eisen und Zink.
Eine Unterteilung erfolgt nach dem Fettgehalt der Milch:
Vorzugsmilch
Naturbelassene Rohmilch mit natürlichem Fettgehalt von 3,5 bis 4 g pro 100 ml (abhängig von der Kuhrasse, dem Futter und der Jahreszeit) sowie 3,3 g Eiweiß und 4,8 g Milchzucker, die wegen der fehlenden Haltbarkeit sofort auf 4 oC gekühlt wird und innerhalb von 24 h im Verkauf sein muß. Diese Milch enthält ca. 120 mg Calcium, 12 mg Magnesium, 93 mg Phosphat, 0,1 mg Zink und 0,4 mg Eisen als Mineralstoffe sowie die Vitamine A, E, B2 und C.
Vollmilch
Standardisierte Milch mit einem Fettgehalt von 3,5 %
Fettarme Milch
Teilentrahmte Milch mit einem Milchfettgehalt von 1,5 % (bis zu 1,8 %). Der Zusatz von Milcheiweiß ist erlaubt, jedoch deklarationspflichtig.
Magermilch
Milchfettgehalt 0,3 % oder 0,1 %, Zusatz von Milcheiweiß erlaubt.
Buttermilch
Nach Abzentrifugueren des Rahmes als Nebenprodukt verbleibende Flüssigkeit, die mit Milchsäurebakterien versetzt wird (nicht bei Sauerrahm). Die erfrischend säuerlich schmeckende Buttermilch hat einen Fettgehalt von 0,1 bis maximal 1 %. Erlaubt sind Zusätze von bis zu 10 % Wasser oder 15 % Magermilch oder Milchpulver (deklarationspflichtig).
Molke
Analog zur Buttermilch Nebenprodukt der Käseherstellung. Die Flüssigkeit enthält nur Molkeeiweiß und kein Milchfett, ist jedoch reich an den wasserlöslichen Bestandteilen der Milch (Milchzucker, Mineralien, Vitamine).
In zunehmenden Maße wird Molke mit Fruchtsäften vermischt zur Herstellung von Erfrischungsgetränken verwendet.
Letztes Update dieser Seite: 08.02.2019
