Kaffee

Milch ist im Gegensatz zum Wasser nicht nur Flüssigkeitsspender und Mineralstoff-Lieferant, sondern durch die Milchfette und Micheiweiße auch ein wichtiges natürliches Nahrungsmittel, wobei Kuhmilch als Getränk den größten Anteil hat. 2001 wurden in Deutschland insgesamt 28,191 Mio. t Rohmilch erzeugt, wovon 5,382 Mio. t direkt als Vollmilch oder teilentrahmte Milch in den Handel kam.

Die Kaffeepflanze

Obwohl die Pflanzengattung Coffea, zur Familie der Rubiazeen gehörig, aus zahlreichen Vertretern besteht, sind es nur zwei Arten, die für die Kaffeeherstellung Verwendung finden: Coffea Arabica (ca. 70%) und Coffea Canephora, auch "Robusta" genannt. Die Arten unterscheiden sich insbesondere in ihrem Coffein-Gehalt: Arabica 1,1 bis 1,7 %, Robusta 2 bis 4,5 %.

Geschichte

Kaffee soll bereits im 9. Jahrhundert in Äthiopien bekannt gewesen sein. Im 15. Jahrhundert war er in Arabien verbreitet, im 16. Jahrhundert im gesamten Osmanischen Reich und im 17. Jahrhundert auch in Mitteleuropa. Heute ist Kaffee nach Erdöl dem Wert nach das zweitwichtigste Welthandelsprodukt.

Herstellung

Die rohen Kaffeebohnen werden bei 200-250 oC einer Röstung unterzogen. Bei diesen Temperaturen entweichen Wasser und Gase, Stärke wird unter Karamelisierung zu Zuckermolekülen zerlegt, die neben anderen Röstfarbstoffen die Braunfärbung bedingen. Auch das Aroma entsteht erst durch diesen Röstprozeß. Röstung bei höheren Temperaturen (500 oC) führt zu einem höheren Gehalt an Bitterstoffen und damit zu einer Qualitätsminderung.

Zubereitung

In Deutschland werden die fein gemahlenen Kaffeebohnen meist in einer Papierfiltertüte durch langsames kontinuierliches Aufgiessen mit kochendem Wasser in einer Kaffeemaschine extrahiert. Das früher übliche manuelle Aufgiessen mit einem Schwall kochenden Wassers aus einem speziellen Wasserkessel findet dagegen nur noch selten Anwendung, obwohl dabei weniger Bitterstoffe extrahiert werden. Aus Italien stammt die Extraktion unter Druck, die den Expresso liefert. Die im Kaffee enthältenen Öle werden dabei aufgeschäumt und liefern die sogenannte "Crema".

Löslicher Kaffee entsteht, indem fertig zubereitetem Kaffee das Wasser schonend im Vakuum entzogen wird. Durch erneutes Aufgiessen wird wiederum trinkfertiger Kaffee erhalten.

Coffein

Der wichtigste Inhaltsstoff des Kaffees ist das Coffein (Eigenschaften u. Wirkung). In einer Tasse Kaffee sind je nach Zubereitung ca. 80 bis 100 mg enthalten. Coffein wirkt stimulierend auf das zentrale und periphere Nervensystem. Durch seine belebende Wirkung kann es kurzzeitigen Leistungstief entgegenwirken, verhindert jedoch auch das Einschlafen.

1905 patentierte Roselius ein Verfahren zur Entcoffeinierung. Heute kann das Coffein durch Extraktion mit überkritischem Kohlendioxid bei Temperaturen > 31 oC (in der Praxis 70 bis 90 oC) und einem krtischen Druck > 73 bar (in der Praxis 100 bis 200 bar) schonend extrahiert werden, wobei alle Aromastoffe enthalten bleiben. Das gewonnene Coffein wird zur Herstellung coffeinhaltiger Limonaden und Energy-Drinks verwendet oder zur Tablettenherstellung benutzt.

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Letztes Update dieser Seite: 30.10.2012